Chocolate Amargo 70-30-38 (70,5%) 2,01kg - Callebaut

Quando a receita pede profundidade e o sabor de chocolate precisa ser protagonista absoluto, o 70-30-38 é a resposta. Um dos chocolates amargos mais amados por chefs e chocolatiers no mundo todo, ele tem um sabor intenso, porém equilibrado, dominado por um corpo sólido de cacau torrado, notas amargas poderosas e toques frutados frescos. Produzido na Bélgica com o blend de cacau de Costa do Marfim, Gana e Equador, é o chocolate ideal para potencializar o sabor de chocolate nas suas criações.

O que distingue tecnicamente o 70-30-38 é a sua fluidez baixa (2 de 5) — uma característica proposital que o torna perfeito para dar sabor a tudo, de crémeux a molhos de sobremesa, ganaches, mousses e recheios. Ao mesmo tempo, os 70,5% de cacau deixam mais espaço para criatividade em harmonizações do que a maioria dos chocolates com teor de cacau tão alto, graças à doçura e à acidez na medida certa, que criam equilíbrio e contraste.

Por que o 70-30-38 é o intensificador de sabor preferido dos chefs?

• Intensidade Equilibrada: 70,5% de cacau com corpo sólido de cacau torrado e amargor poderoso, mas com doçura e acidez calibradas para criar equilíbrio e contraste. Intenso sem ser agressivo — o amargo que dá profundidade sem dominar de forma desagradável.
• Fluidez Baixa (2 gotas) — especialista em dar sabor: A fluidez baixa é proposital e valiosa. Torna o 70-30-38 ideal para saborizar crémeux, ganaches, mousses, molhos e recheios com o máximo de sabor de cacau. É o chocolate para quando o sabor de chocolate precisa ser intenso e protagonista.
• Notas Torradas e Frutadas: O perfil combina o corpo do cacau torrado com toques frutados frescos, criando um amargo complexo e elegante que se sustenta mesmo em preparações com muitos ingredientes.
• Espaço para Criatividade: Diferente de muitos chocolates de teor de cacau alto, que são difíceis de harmonizar, o 70-30-38 aceita combinações ousadas — de sal e especiarias a frutas ácidas e queijos —, ampliando as possibilidades criativas do confeiteiro.
• Apresentação em Callets: Os discos prontos eliminam a etapa de picar, derretem por igual, facilitam pesar com precisão e otimizam o seu tempo de bancada.
• Sustentabilidade e Rastreabilidade: Cacau 100% sustentável dentro do programa Cocoa Horizons. Cada embalagem reinveste em comunidades produtoras e agricultura responsável.

Inspiração de Uso

O 70-30-38 brilha nas preparações onde o sabor intenso de chocolate faz diferença: crémeux de chocolate profundos; ganaches encorpadas para trufas e recheios; mousses de chocolate amargo intensas; lava cakes e petit gateaux; brownies densos; molhos de chocolate para sobremesas empratadas; crème brûlée de chocolate; macarons; sorvetes e gelatos de chocolate intenso. Por ter fluidez baixa, destaca-se especialmente em preparações incorporadas, onde o sabor importa mais que a espessura da camada — para banho fino e brilhante de bombons, um chocolate de fluidez média como o 811 escoa melhor. As harmonizações sugeridas pelo fabricante são ousadas e sofisticadas: sal, cominho, pimenta sichuan, mirtilo, limão, vinagre balsâmico, chá Earl Grey, queijo brie e vinho chardonnay. Para experimentar a receita ou produzir em pequena escala, veja também a embalagem de 400g.

Especificações do Produto

• Modelo: Chocolate Amargo em Callets n° 70-30-38
• Marca: Callebaut (Barry Callebaut)
• Linha: Finest Belgian Chocolate
• Origem da Fabricação: Bélgica
• Origem dos Grãos: Blend de Costa do Marfim, Gana e Equador
• Tipo de Chocolate: Amargo (Bittersweet)
• Teor de Cacau (sólidos secos): 70,5% mínimo
• Gordura Total: 38,9%
• Fluidez: 2 gotas (Baixa) — ideal para dar sabor a crémeux, ganaches, mousses e molhos
• Peso Líquido: 2,01 kg
• Formato: Callets (gotas/discos)
• Validade: 24 meses a partir da fabricação
• Código do Fabricante: 70-30-38-BR-25A
• Ingredientes: Massa de cacau, açúcar, cacau em pó, emulsificante: lecitina de soja, aroma natural de baunilha.
• Alérgicos: Contém derivados de soja. Pode conter leite. Não contém glúten.
• Certificações: Halal, Kosher Dairy (KD-), Cacau Sustentável (Cocoa Horizons).
• Conservação: Armazenar em local seco, fresco e ao abrigo da luz, entre 12 °C e 20 °C, longe de umidade, calor e produtos com odores intensos. Fechar bem a embalagem após o uso.

Perguntas Frequentes — Chocolate Amargo Callebaut 70-30-38

Reunimos abaixo as principais dúvidas sobre o 70-30-38 — da sua fluidez baixa característica até temperagem, harmonizações e diferenças em relação ao 811. As perguntas mais frequentes aparecem em destaque; as demais ficam logo abaixo, organizadas por tema.

Por que o 70-30-38 tem fluidez baixa? Isso é uma desvantagem?

Não, é uma característica proposital e valiosa. A fluidez baixa (2 de 5) significa que o chocolate é mais denso quando derretido, o que o torna ideal para dar sabor intenso a crémeux, ganaches, mousses, molhos e recheios — preparações onde você quer o máximo de sabor de cacau. Para banho fino e brilhante de bombons, um chocolate de fluidez média como o 811 escoa melhor. O 70-30-38 foi feito para intensidade de sabor, não para camadas finas.

Qual a diferença entre o 70-30-38 e o 811?

São dois amargos belgas Callebaut com propósitos diferentes. O 811 tem 54,5% de cacau, sabor equilibrado com notas frutadas e fluidez média (3 de 5) — versátil para moldagem, banho e recheio. O 70-30-38 tem 70,5% de cacau, sabor muito mais intenso e torrado, e fluidez baixa (2 de 5) — especializado em dar profundidade de sabor a crémeux, ganaches e sobremesas. Use o 811 para produção versátil do dia a dia; use o 70-30-38 quando quiser intensidade máxima de chocolate.

O 70-30-38 é muito amargo?

Ele é intenso — com 70,5% de cacau, tem corpo torrado e amargor poderoso —, mas o fabricante equilibra a intensidade com a medida certa de doçura e acidez, criando contraste em vez de amargor agressivo. É um chocolate para quem aprecia o sabor real e profundo do cacau. Para um amargo mais suave e acessível, o 811 (54,5%) ou o 805 (50,7%) são mais indicados.

O 70-30-38 precisa ser temperado?

Sim, sempre que o chocolate precisar endurecer fora da geladeira — em decorações, banhos e coberturas. Para preparações incorporadas a outros ingredientes, como crémeux, mousses, ganaches, recheios e brownies (a maioria dos usos deste chocolate), basta derreter corretamente. A curva de temperagem para chocolate amargo intenso é: derreter até 45–50 °C, resfriar até 27 °C e trabalhar entre 31 °C e 32 °C.

Com quais sabores o 70-30-38 harmoniza melhor?

O fabricante sugere harmonizações ousadas e sofisticadas: sal, cominho, pimenta sichuan, mirtilo, limão, vinagre balsâmico, chá Earl Grey, queijo brie e vinho chardonnay. Por ser intenso e ter espaço para criatividade, o 70-30-38 aceita combinações que chocolates mais suaves não suportariam. É o chocolate ideal para o confeiteiro que quer explorar contrastes e criar sobremesas de assinatura.

O 70-30-38 contém glúten?

Não. O produto é declarado sem glúten pelo fabricante. Contém derivados de soja (lecitina como emulsificante) e pode conter traços de leite por ser produzido em linha compartilhada. É certificado Halal e Kosher Dairy (KD-). Confirme na embalagem física para a declaração completa de alérgenos.

Outras dúvidas frequentes

Uso e técnica

Posso usar o 70-30-38 para banhar bombons e fazer cascas?

Pode, mas não é o uso ideal. Por ter fluidez baixa, o 70-30-38 gera cascas mais grossas e é mais difícil de escoar em camadas finas. Para moldagem e banho de bombons com cascas finas e brilhantes, um chocolate de fluidez média como o 811 é mais indicado. Use o 70-30-38 quando quiser intensidade de sabor em crémeux, ganaches e recheios.

Como derreter o 70-30-38 sem queimar?

No micro-ondas, use potência média em intervalos de 30 segundos, mexendo a cada parada e sem ultrapassar 50 °C. Em banho-maria, use água quente (não fervente) e tigela completamente seca — qualquer contato com água ou vapor causa granulação (seizing).

Posso temperar o 70-30-38 com Mycryo?

Sim. Derreta o chocolate entre 45 °C e 50 °C, deixe a temperatura baixar até 34–35 °C e adicione 1% de Mycryo (manteiga de cacau em pó da Callebaut) sobre o peso do chocolate. Misture até homogeneizar e trabalhe entre 31 °C e 32 °C.

O chocolate ficou com manchas brancas. Está estragado?

Não. Manchas brancas (fat bloom ou sugar bloom) afetam a aparência, mas não a segurança nem o sabor. O chocolate continua próprio para preparações que serão derretidas — crémeux, ganaches, mousses, brownies e molhos. Para decorações, recomenda-se temperar novamente ou usar outro lote.

Composição e dieta

O 70-30-38 é vegano?

Não há leite na receita, mas o fabricante indica que o produto pode conter traços de leite por ser produzido em linha compartilhada. Consumidores estritamente veganos devem avaliar essa exposição cruzada. Confirme sempre na embalagem física.

O 70-30-38 é halal e kosher?

Sim. Possui certificação Halal e Kosher Dairy (KD-).

Qual a validade do 70-30-38?

24 meses a partir da fabricação, com embalagem fechada e armazenamento correto entre 12 °C e 20 °C.

Compra e logística

Há embalagens menores disponíveis?

Sim. O mesmo 70-30-38 também está disponível em embalagem de 400g, ideal para experimentar o produto ou produzir em pequena escala. Esta versão de 2,01 kg é a melhor opção de custo-benefício para uso profissional e produção em volume.

A embalagem é original e lacrada?

Sim. Comercializamos somente o pacote original Callebaut de 2,01 kg, lacrado de fábrica.